Preguntas sobre Bizcochos en general, Cupcakes y Suspiro

Estas son partes de las preguntas que he recibido, muchas de ellas repetidas varias veces, por eso quise hacer esta entrada y así tenerla a mano para compartir con ustedes. Si tienes alguna otra pregunta, sugerencia o recomendación, son siempre bienvenidas por vía los comentarios. Las preguntas sobre fondant y las recetas del mismo las publicare aparte en una entrada futura así que estén pendiente.

Gracias por confiar en mí y por hacer mis recetas. A todos las seguidoras que me han mandado sus fotos de sus creaciones mil gracias. Pronto voy a poner varias en un photostream a mano derecha o al final así que estén atentas si me han mandado sus fotos. Me emociona ver sus creaciones, pues me motivan a seguir con esto del blog, sigan mandando!

 

 

1. ¿Cuál es la diferencia entre pudin y bizcocho regular?

La diferencia es que el pudin lleva más huevos y una libra exacta de cada otro ingrediente.

 

2. ¿Porque la mezcla se me hace muy espesa?

-Verificar que estas batiendo la mantequilla y la azúcar hasta que estén en consistencia de crema espumosa y tome un color amarillo pálido.

-También tamizar la harina antes de medir y luego después de que se mezcle con otros ingredientes secos.

-Verificar que las medidas de los ingredientes estén correctas.

 

3. Mi cupcake quedo con grietas arriba y no plano. ¿Que estoy haciendo mal?

-Cuando se bate a mano es más difícil conseguir la textura adecuada porque a veces no se crema bien la mantequilla y esto tiene mucho que ver con la textura del bizcocho al final.

Otros pasos para revisar:

-Batir la mantequilla y la azúcar hasta que estén en consistencia de crema y tenga un color amarillo pálido.

-Tamizar la harina antes de medir y después cuando la mezcle con el polvo de hornear o bicarbonato de soda. Nota: Algunos muffins o panes no requieren que la harina sea tamizada.

-Verificar que la temperatura en el horno este correcta.

-Verificar que las medidas de los ingredientes estén correctas.

 

4. ¿Puede usarse Crisco (manteca vegetal hidrogenada) para conseguir que la masa quede esponjosa?

Nunca lo he hecho, tampoco he oído hablar sobre eso. Si alguien sabe por favor comparta con nosotros sus experiencias.

 

5. ¿Qué hay que hacer para que la masa quede esponjosa y suave?

-Verificar que estas batiendo la mantequilla y la azúcar hasta que estén en consistencia de crema espumosa y tome un color amarillo pálido. Esto se toma de 5 a 10 minutos dependiendo la cantidad y tamaño de maquina.

-También tamizar la harina antes de medir y luego después de que se mezcle con otros ingredientes secos.

-Verificar que las medidas de los ingredientes estén correctas.

 

6. ¿Puedo aumentar la masa cuando se trata de hacer un bizcocho de más de una libra?

-Si, se puede doblar. Para una kitchenAid de 5 o 6 cuartos lo ideal es hacer una 1 ½ libra dos veces para hacer tres libras y para dos hacerla doble.

 

7. ¿Cómo puedo hacer un bizcocho básico, cuales son las medidas de la leche, huevos mantequilla, azúcar etc.?

-Hay varias formas de hacer un bizcocho básico, te recomiendo ver la receta de Bizcocho Esponjoso de Vainilla.

-También puedes chequear varios sitios en el Internet y ver cuál receta te inspira confianza y creas que sea ideal para ti. El dar con una receta de bizcocho ideal requiere de mucha práctica, experimentos y combinaciones de tus recetas favoritas.

 

8. ¿Me puedes indicar dónde comprar el buttermilk? ¿Si no tengo buttermilk a mano, con que lo puedo substituir?

-El buttermilk lo venden el supermercado en el área de lácteos y por vía internet donde se vende en polvo y por cierto, es muy bueno.

-Si andas rápido y la receta requiere de este ingrediente y no lo tienes a mano, hay un gran substituto que si funciona muy bien porque yo lo he usado varias veces y es lo siguiente:

Por cada taza de leche regular le echas dos cucharadas de zumo de limón o de vinagre y esperar 10 minutos antes de usar o usar yogurt. Les recomiendo leer mi entrada sobre Buttermilk.

 

9. Mis muffins no me salen tiernos y esponjosos como deben ser, salen como si no se hubieran terminado de hornear, o como pudin y no esponjoso. ¿Qué debe de hacer?

-Verificar que las medidas de los ingredientes estén correctas. Pude ser que la harina no se midió bien, o la mezcla tenía mucho líquido. También verificar que la levadura no esté vencida. Nota: En el área de comentarios del la entrada Polvo de Hornear puse como se verifica este mismo de que no esté vencido.

-Verificar que la temperatura en el horno este correcta.

-Casi todos lo muffins o cupcakes se cocinan de 350˚F (175˚C) a 375˚F (190˚C), si le ha quedado como si no se ha terminado de cocinar, puede ser que la temperatura estaba muy bajita o muy alta y no se cocino por dentro.

 

10. ¿El tiempo que dure la maquina mezclando el final tiene algo que ver con la masa?

-Si, si se bate demasiado hace que la masa forme gluten y esto causa que el bizcocho quede duro. Al final solamente se debe batir en el numero 2 o en stir, hasta que la harina se incorpore. (Esto es en maquinas pequeñas)

 

11. ¿Qué hay de cierto en que hay que sellar las migas (crumb coat) a un bizcocho para que al estar al aire libre no se reseque?

Primeramente cuando el bizcocho este frio si no se va a decorar de inmediato se debe tapar con la caja, envase plástico o con una funda o papel plástico. Si es muy grande se puede usar una funda de tamaño de 55 galones para cubrirlo. La razón por el cual se sellan las migas o boronas es para darle una terminación liza y por supuesto esto ayuda a mantener la humedad y que sea más fácil lustrar y decorar el bizcocho. Se puede sellar las migas mucho antes de decorar si usaras otro lustre que no sea suspiro. Cuando uso suspiro yo le doy el sellado y de una vez lo decoro con suspiro, esa es la forma que yo lo hago y que me ha funcionado. Le recomiendo leer mi entrada sobre Revestimientos de la Migas o Crumb Coat.

 

12. ¿Se puede usar el vanilla buttercream frosting para cualquier pastel?

Si, se puede no veo ningún problema, todo depende de su gusto.

 

13. ¿Se puede cubrir con fondant un bizcocho untado de suspiro?

Si, se puede usar suspiro de base para decorar con fondant. Ver punto # 7 en Como Armar y Decorar un Bizcocho.

 

14. La receta de un bizcocho me pide 2 cucharadas de polvo de hornear y si es de doble acción una cucharada, ¿donde vende el regular?

La mayoría de las recetas hoy en día son escritas con el polvo de hornear de doble acción, en el supermercado podrás encontrar ambas, la mayoría de los bakers usan el royal y el calumet, que son de doble acción.

15. Ayuda / consejos para hornear a elevadas alturas:

- Incrementar la temperatura un 25% de lo que dice la receta.
- Reducir el tiempo de horneado.
- Solo llenar los moldes con ⅓ a ½ de mezcla para evitar que se derrame al hornear.
- Generosamente engrasar los moldes para evitar que se pegue el bizcocho.
- En ocasiones debe reducir el polvo de hornear o bicarbonato de sodio a la ½ .

16. ¿Por qué se corta la mezcla de mantequilla y huevos?

Sí, la mezcla para bizcocho se empieza a cortar o cuajar, no es de preocuparse porque en realidad no he visto que afecte el producto final. Si te paso solo agregue una cucharada o dos de harina hasta mezclar bien los huevos. Para que no te pase debes tener en cuenta lo siguiente:

- Todos los ingredientes deben estar a temperatura de ambiente.
- Batir la mantequilla y el azúcar BIEN, hasta que este cremosa y de color casi blanco.
- Incorporar los huevos uno a uno y batir bien después de cada adición.

Sobre el Suspiro

17. ¿El royal icing es el que se usa para hacer flores de decoración de las que se ponen son duras?

-Si, el royal icing es uno de los que se utilizan para hacer flores duras y se hacen con mangas de decoración. También es ideal para decorar galletas y darle detalles a un pastel decorado. Le recomiendo mi receta de Royal Icing (Glaseado Real).

-El Pastillaje o Gum Paste es otra opción para hacer flores de distintas formas.

 

18. ¿Qué boquilla debo usar para decorar un cupcake que tenga forma de helado?

-Yo uso la boquilla 1m de Wilton, la #826 de Ateco todo depende de la decoración, yo uso varias boquillas diferentes.

 

19. ¿Qué tengo que hacer para alizar el suspiro dominicano una vez que le esté dando la segunda capa?

-El mejor paso es LA PRACTICA. Pero por ahora usar una espátula plana y seguir los pasos como lo muestro en mi video.

-También se puede poner a calentar un poco de agua y cuando ya esté caliente ponerlo en un envase alto para introducir la espátula y así calentarla un poco, muchas personas la secan completamente, pero un poco de humedad y el calor ayuda alizar el suspiro y le da brillo. Nota: Yo no lo hago así, pero si conozco muchas amigas que así les funciona.

 

20. ¿Se puede guardar el suspiro en el frigorífico?

-Si le sobra suspiro, lo puedes guardar en el frigorífico (nevera o refrigerador), se guarda bien de un día a otro pero no lo usaría para cubrir sino para sellar las migas o de relleno. Cuando el suspiro se deja en el refrigerador pierde el cuerpo y se pone aguado. También se puede dejar afuera tapado con papel plástico por un día no le recomendaría por mas.

Nota: Para hacer el suspiro les recomiendo siempre usar huevos frescos.

 

La receta de Suspiro (Merengue Italiano) ya esta publicada en este blog aquí. La siguiente es la misma receta pero dividida a la mitad para cubrir ½ libra de bizcocho. Es ideal para practicar cuando se esta aprendiendo a decorar o hacer este tipo de merengue.

 

 
Ingredientes: 

1 taza de azúcar blanca granulada (200g)

¼ de agua (55 ml)

½ taza (4 onzas) = 3 - 4 claras de huevos

2 cucharadas de azúcar blanca granulada (50g)

½ cucharadita de vainilla (5 ml) al final

pizca de crémor tártaro (cream of tartar) ~ opcional

 

Instrucciones:
Para el almíbar hervir 1 taza de azúcar y ¼ de agua hasta que empiece formar burbujas y obtengas consistencia espesa como de syrup Karo. Para el merengue, batir las claras y crémor tártaro hasta formar una espuma ligera echando las 2 cucharadas de azúcar en forma de llovizna, luego adicionar el almíbar en su punto de espesor aun estando caliente poco a poco mientras se esta batiendo a velocidad alta #8 o #10. Dejar batir hasta que se enfrié el merengue. Leer receta completa del Suspiro para obtener más consejos e información.

21. Las claras subían muy bien, pero cuando le añadía el azúcar se me iban abajo. ¿Qué pasa?

Primeramente tiene que asegurarte que la maquina y todos utensilios estén libres de grasa antes de hacer el suspiro. Debes usar azúcar granulada y echársela al suspiro en forma de almíbar. El almíbar debe de estar al punto de un syrup espeso (ejemplo: como el syrup Karo). Es normal que cuando le eches el almíbar, las espumas bajan y forma una espuma ligera, hay que dejar batir hasta que se enfrié y al batir va a espesar el suspiro.

22. ¿Cómo puedo hacer para que el suspiro me quede más espeso, para hacer los bordes de caracoles y otras decoraciones con boquillas, y si esta es la receta de usar?

-Esta receta de suspiro es para cubrir un bizcocho de una libra y hacerle un borde sencillo. Pero si haces un bizcocho más grande entonces necesitaras hacerlo doble o 1 ½ de cantidad. Yo hago los cakes rendido así que hago el doble, y si sobra un poco de suspiro, lo pongo en vasos plásticos con la manga y un poco de sprinkles, los niños nunca le dicen, NO a eso.

-Para que quede espeso debes seguir las medidas exactas de la receta, al batir las claras con el crémor tártaro le echas 1/4 taza de azúcar en forma de llovizna poco a poco y luego le echa el almíbar ya en su punto, poco a poca hasta terminar, deja batir hasta que el bol se enfrié. Recomiendo una maquina KitchenAid.

23. ¿Qué debo de hacer cuando el suspiro me sale muy suave bueno para embetunar pero no tiene la consistencia para hacer decoraciones como conchas, bordado de canasta, o trabajar con boquillas?

La receta que yo uso para ser mis decoraciones es la misma, si te está quedando flojo o suave como dices revisa los puntos que menciono en la receta. Para que quede espeso es seguir las medidas exactas. ¿Has tratado de echarle crémor tártaro? Se usa solo un poquito 1/4 de cucharadita al ras No más, y omites el zumo de limón y sal. La vainilla se la echas casi al final cuando casi este y deja batir hasta que este frio. Ver notas en la entrada de suspiro.

24. ¿Cuánto tiempo puedo dejar el suspiro fuera de refrigeración?

El suspiro no se pone en el refrigerador, se debe hacer justo antes de decorar.

25. Necesito un Merengue que no sea de mantequilla, que no requiera refrigerarse y que no esté incomible para el siguiente día.... ¿Esta delicia puede serme útil para este requerimiento?

Si el suspiro es ideal para este uso.

26. ¿Las clara no se pudren?

Siempre usa claras frescas, y no la dejas mas de un dia fuera el refrigerador. Si lo haces con el almíbar caliente como indico en la receta cualquier bacteria se elimina. El suspiro en un bizcocho decorado dura hasta cuatro días bueno si se mantiene tapado en caja o plástico.

27. Puedo adornar con buttercream o cualquier cobertura, pero con el suspiro me vuelvo un etc. El problema es que el suspiro casi siempre me queda esponjo.

Si el suspiro te queda esponjo, es porque le echas más claras de lo debido. Mide exactamente una taza de medir en la marca de 1 taza = 8 onzas exacto. También puede ser que el almíbar no estaba suficientemente espeso, o que no dejaste batir el merengue el tiempo necesario. Leer paso #4 en suspiro para saber hasta cuando batir. Espero que al revisar cada uno de los puntos te quede bien.

28. ¿Se podrá hacer este suspiro de chocolate?

De chocolate no se puede hacer, porque la grasa del chocolate hace que se afloje el suspiro. Si hay alguna fórmula por ahí no la sé : D Tal vez con el Meringue Suizo, que se empieza igual, pero se terminan echándole mantequilla. Después de cubrir el bizcocho con suspiro, puedes decorarlo con bombones o syrup de chocolate. Nota: Puedes ver esta receta que yo hago Suspiro de Chocolate, ver notas allí. No es un suspiro con consistencia fuerte pero es rico de sabor!

29. He tratado de hacer el suspiro y me sale aguado. Se ve esponjoso, pero no lo suficiente como para decorar. Estoy usando un "hand mixer" crees que esa es la razón, o quizás es que el almíbar está muy aguado.

Con la Hand blender, siempre va a quedar muy diferente. En ese caso puedes dejar hervir el almíbar un poco más. Si le echas la medida de agua y azúcar que recomiendo en la receta no se va poner caramelo. Cuando empiezas a batir las claras échale ¼ de taza de azúcar granulada en forma de llovizna. Cuando forme picos suaves entonces le echas el almíbar en su punto, poco a poco, sin dejar de batir hasta que se enfrié.

30. ¿Necesito usar cuatro colores para decorar, puedo simplemente ligar los colores en cuatro envaces diferentes después de hacer el suspiro?

Para los colores, si puedes dividirlo en diferente bols y agregar los colores en gel que quieras.
Yo uso colorantes Spectrum de marca Ateco ~ soft gel paste food colors.

Un saludo y agradecimiento a, Cindy, quien también hace bizcochos en E.E.U.U.  Me senti en confianza y le pregunte a ella algunos puntos para así  asegurarme de que mis seguidores tuvieran  la información correcta y yo obtener un punto de vista diferente. Después de todo para eso son los blogs para compartir y aprender. Ojala siempre sean así cosas positivas y sanas.


Gracias a,
Cake Journal- http://www.cakejournal.com/archives/answers-to-cake-questions-part-1, y
Real Baking with Rose Levy Beranbaum - http://www.realbakingwithrose.com/questions_and_answers/cake_questions/, que tienen preguntas y respuestas. Son unos sitios que contienen mucha informacion de baking y de ahi tome la idea para recopilar las preguntas que yo recibo más frequentes.

"El que hace la voluntad de Dios permanece para siempre" - 1 Juan 2:17

Espero Que con estas respuestas puedan hacer el suspiro y decorar su bizcocho exitosamente. Un saludo a Tod@s.