Sancocho, un guiso tradicional e icónico de la República Dominicana, se erige como una obra maestra culinaria arraigada en la rica herencia cultural del país. Este plato abundante, compuesto por una mezcla de carnes, verduras de raíz y tubérculos almidonados, es una sinfonía culinaria que se prepara a menudo en ocasiones especiales, festividades o días fríos en la isla. Sus orígenes parecen fusionar el ajiaco indígena Taíno con influencias del estofado español.
Más allá de la República Dominicana, el sancocho ha encontrado su camino en las cocinas de Colombia, Ecuador y Puerto Rico, cada una aportando su giro único a esta sabrosa mezcla.
Al dedicar esta publicación a mis hijas y sobrinas, mi objetivo es asegurar la continua celebración de la cocina tradicional dominicana en nuestra familia. Un saludo especial a todos los dominicanos que conmemoran el Día de la Independencia el 27 de febrero; ¿qué mejor manera de marcar esta ocasión que disfrutando de la esencia de nuestra cultura a través de este exquisito plato?
Para aquellos lectores que han solicitado ansiosamente la receta, ¡su deseo se ha cumplido! Confío en que disfruten de los sabores y se deleiten replicando esta apreciada tradición culinaria dominicana.
A la hora de preparar habichuelas con dulce o sancocho, siempre me enfrento al desafío de hacer una porción más pequeña, pero sin importar cuánto lo intente, termino con una olla abundante. La receta que comparto es mi elección habitual, aunque ligeramente reducida. Si consideras que la cantidad es excesiva, no dudes en reducir a la mitad o incluso a cuartos los ingredientes. También tienes la flexibilidad de sustituir las verduras y carnes por otras opciones o incluso omitir algunas según tus preferencias.
Receta de Sancocho
Ingredientes:
Carnes
1 gallina o un pollo
2 libras de carne de res
2 libras de carne de cerdo
2 libras de chuletas (pueden ser ahumadas)
2 libras de longaniza
zumo de naranja agria o de limón para lavar las carnes
Sazón dominicano para sazonar las carnes
agrio de naranja o zumo de limón para limpiar y sazonar
agrio de naranja o zumo de limón para limpiar y sazonar
Víveres:
5 rulos o 5 guineos
4 plátanos verde
3 mazorcas de maíz picadas en ruedas de dos pulgadas
3 papas medianas
2 yucas medianas
2 zanahorias
2 libras de yautía coco (malanga)
2 libras de auyama
2 libras de ñame
1 batata
Caldo de sancocho:
2 de cucharitas de orégano
2 cebolla licuadas
1 ½ Cucharada de ajo majado
1 ramo de cilantro (cilantrico)
4 hojas de cilantro ancho (culantro/ recao)
2 cubitos (caldos) de pollo
2 ajíes verdes partidos a la mitad
sal y pimienta al gusto
zumo de 1 naranja agria
2 Cucharadas de vinagre
6 litros de agua
Preparación:
Las carnes -
1. Picar y lavar bien las carnes con agrio de naranja o de limón. Sazonar con orégano, ajo, cebolla, pimienta y sal al gusto o con sazón dominicano y dejar marinar por lo menos 30 minutos.
2. En una olla con un poco de aceite caliente echa una pizca de azúcar y deja que el azúcar tome un color ámbar, luego le echa la gallina o el pollo y lo deja sofreír hasta que tome un color doradito. Échale un poquito de auyama picada y suficiente agua de 2 a 3 tazas, preferiblemente caliente. Dejar que ablande y quede con suficiente caldo, pero no deje que se ablande mucho. Reserva.
3. Guisa las carnes restantes aparte y de igual forma que la gallina, procurando que cada una quede con mucho caldo. Reserve. Si usas chuletas ahumadas échale un poco de agrio de naranja y de orégano molido y la fríes. La longaniza no se sazona, solo se pica en pedazos de 2-3 pulgadas y se fríe. Reserva.
Los víveres:
4. Pele todos los víveres y parta en pedazos medianos. Nota: Yo corto los plátanos en pedazos diagonales y los guineos y rulos en dos así se pueden diferenciar al momento de servir. Deja los víveres en agua con sal para evitar que se pongan negros mientras este el caldo listo para echarlos en la olla.
Caldo de Sancocho:
5. En una olla bien grande o en dos medianas pon a hervir el agua y con sal al gusto. Ya hirviendo échale los caldos de pollo, plátanos, yautía, maíz, la cebolla licuadas con un poquitito de agua, ajíes, la mitad de la auyama y las verduras (cilantro y culantro). Cuando los plátanos y la yautía hayan ablandado un poco agregue el resto de los víveres y las carnes con sus caldos, reservando la longaniza para más tarde.
6. Cuando esté empezando a espesar, agregue el resto de la auyama, la longaniza, agrio de naranja, ajo y verifique de sal y pimienta. Deja hervir hasta que se ablande la auyama, pero NO deje espesar mucho ya que al enfriar se espesa aún más. Sirva con arroz blanco, aguacate y salsa de tabasco.
Rinde: Aproximadamente 15 servicios.
Notas:
a) Para ahorrar tiempo y hacer que este plato se te haga más fácil de elaborar puedes guisar las carnes el día anterior y guardarlas en el refrigerador.
b) Al preparar el caldo si hay algún viviere que haya ablandado muy rápido, lo puedes sacar para que no se desbarate y lo vuelves a poner al final.
c) Si sobra sancocho y deseas calentarlo más tarde o al día siguiente, pero notas que se ha espesado bastante, puedes hervir agua con un poquito de sal aparte y luego echar la cantidad necesaria a la olla de sancocho hasta obtener la consistencia deseada. Deja calentar por completo.
Porque yo sé muy bien los planes que tengo para ustedes — afirma el Señor—, planes de bienestar y no de calamidad, a fin de darles un futuro y una esperanza. Entonces ustedes me invocarán, y vendrán a suplicarme, y yo los escucharé. Me buscarán y me encontrarán, cuando me busquen de todo corazón.~ Jeremías 29:11-13
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