Moro de Guandules o Arroz con Guandules

Uno de los moros más ricos es el moro de guandules o arroz con gandules. Aunque se sirve durante todo el año, está muy presente en el menú tradicional de Navidad junto al lechón asado y pasteles en hoja. En España los llaman "gandules verdes". A continuación los dejo con mi versión de la receta de este moro. Para hacer el famoso Moro de Guandules con Coco ver las notas.

Nota: Los guandules también se conoce como, guandul, gandul, frijol de palo y cajanus cajan. Es una leguminosa de origen de África, aunque algunos dicen que es de la India. En inglés es pigeon peas.

Moro de Guandules

Ingredientes:
1 ¼ libra de guandules previamente cocidos (aproximadamente 4- 5 tazas)
3-4 tazas de agua caliente
1 libra de jamón picado
2½ libras de arroz (5 tazas)
¼ taza de aceite
½ taza de Sazón Dominicano o (1 cebolla picada, 4 dientes de ajo majados, 1 ají cubanela picado, un poco de azafrán o achiote)
1 ramito de cilantro y dos de hojas de culantro
1 cucharada pasta de tomate
1 cubito (caldo) de pollo
1 sobre de sazon Goya (opcional)
1 cucharada de alcaparras (opcional)
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de vinagre o zumo de naranja agria
1 hoja de plátano (opcional)

Preparación:

1. Los guandules deben estar previamente ablandados y sazonados con 1 diente de ajo, ¼ cucharadita de orégano, media cebolla o 2 cucharadas de sazón dominicano. Cocinarlo con suficiente agua hasta cubrir y mantenerlo así con esa cantidad hasta que ablanden.

2. En un caldero grande de aproximadamente seis litros de capacidad, se pone a calentar el aceite a fuego moderado, sofría el jamón hasta que tome color, agregue ½ taza de agua y dejar hervir 2 minutos. Luego añada la ½ taza de sazón dominicano, cubito de pollo, sazón Goya y pasta de tomate, mezclar bien. Agregue el vinagre o zumo de naranja agria y sofría por 1 -2 minutos a fuego medio- alto.

3. Agregue los guandules y sal (yo le echo 2 cucharaditas), deje cocinar hasta que comience a hervir a fuego medio- alto. Limpie y lave bien el arroz. Cuando la mezcla de guandules y sofrito este hirviendo, agregue el arroz y añada el agua previamente hervida de taza en taza hasta tener la cantidad suficiente para cubrir el arroz, mueva, añada el cilantro y culantro. Dejar cocinando a fuego medio 1-2 minutos.

4. Tape cuando esté un poco seco de agua y continúe cocinando a fuego bajo. Mueve ocasionalmente para evitar que el arroz se pegue de los lados. Dependiendo el tipo de arroz estará al punto en 30 -45 minutos.

Rinde para 8 personas. Puedes hacer esta receta con 3 libras de arroz (6 tazas) si deseas o reducirla a la mitad para menos personas.

Notas:
a) En paso # 4, tape con una hoja de plátano previamente lavada y encima le colocas la tapa del caldero. Esto le da un buen sabor. Este truco lo aprendí del chef Dominicano que sale en Univisión.

b) Es preferible usar guandules frescos porque el sabor es inigualable, pero si no lo tienes a mano, se puede usar guandules en latas. Para esta receta yo utilizo dos latas de guandules / pigeon peas. En España puedes encontrar los gandules verdes enlatados de la marca Facundo, en Carrefour, el Corte Inglés y en Locutorios.

c) Para hacer el famoso Moro de Guandules Coco, oriundo de la provincia de Samaná, solo substituye dos tazas de agua por leche de coco. (Puedes usar leche de coco en lata). También les recomiendo hacer este moro con coco, porque es muy rico y va muy bien servido con pescado con coco u otros mariscos.

d) Dos tazas de arroz equivalen a 1 libra. Por cada taza de arroz debe usar 1½ -2 tazas de líquido, ya sea agua o habichuelas (frijoles) guisadas con su liquido. La cantidad de liquido depende de como le guste el arroz, Si usas menos agua queda mas graneado (suelto) el arroz.